ГАСТРОНОМИЧЕСКОТО ПЪТЕШЕСТВИЕ НА АЛБЕРТ АДРИЯ: ИНОВАЦИЯ И СЪТРУДНИЧЕСТВО
Израснал в семейство с постоянна отдаденост към света на кулинарията, шеф Алберт Адрия е въведен в кулинарното изкуство от брат си Феран – изтъкнат представител на висшата кухня. Така през 1985 г. започва пътешествието, което оформя траекторията на неговата кариера. Приключенията му започват в кухнята на ресторант elBulli, който заема първо място в списъка с 50-те най-добри ресторанта в света през 2002 г.
elBulli: началото на бляскава кариера
Намиращ се в Кала Монджой, заливче край Коста Брава, elBullirestaurante е творческият създател на висшата кухня. Там младият Алберт усъвършенства уменията си в различни кулинарни сфери и открива най-висшата форма на артистичното си и професионално изявяване в сладкарството. Времето, прекарано в elBulli, разпалва неговото любопитство и амбиция на шеф и го подканва да обмисли специалния принос, който иновацията може да даде на висшето сладкарство и своята собствена роля на новатор.
Неговата първа книга, Los postres de elBulli (Десертите в elBulli), е резултат на дълъг процес, който повежда Алберт Адрия към нова и лична визия за сладкарството в ресторанта. Завръщането му в отдела за изследвания и развитие в elBulli’s е ключов момент е кариерата му.
През 2000 г. в Барселона е представен elBullitaller – лаборатория за кулинарно творчество към elBullirestaurante, под ръководството на братя Адрия и шеф Ориол Кастро. Ресторант elBullitaller, намиращ се в дворец от 18-и век, е първата тренировъчна площадка в света, отворена от ресторант.
elBarri, екосистемата на висшата кухня
Кулинарното пътешествие на шефа се определя от два основополагащи принципа: експериментиране и сътрудничество. Ненадмината кулминация на всичко това е elBarri в Барселона. Проектът включва пет ресторанта, всичките управлявани от Алберт Адрия, което прави революция в подхода към кухнята в каталунската столица и я изстрелва на международната кулинарна сцена, като отваря врати пред много нови бизнеси. Това превръща квартала около Tickets, Enigma, Bodega 1900, Hoja Santa и Pakta във важна екосистема за висшата кухня.
Enigma е място с „фантастичен“ и уникален облик, а достъпът дотам е възможен единствено с код, който се получава при резервацията. Чрез комбинация от техники и вкусове границите между гастрономическото и сетивното изживяване са напълно премахнати, а ние се озоваваме погълнати от меню, разделено в три действия, където много от ястията се довършват или изцяло се приготвят направо на масата. Изживяването включва два часа и половина гастрономическо въодушевление и радост, проектирано с ритъм, който ни предоставя пълното щастие във всяка хапка, а зоните за хранене се сменят по няколко пъти в рамките на цялото изживяване.
В Enigma гостите могат да се насладят на Specialty Coffee 1895 от Lavazza Coffee Designers Avanguardia V и на Cocoa Reloaded – нов и завладяващ начин да се създава, описва и вкусва кафето. В изключително ограничено издание микропартидата 100% Арабика Avanguardia V е ода, възпяваща върховенството на индонезийската кафе култура. Включва кафе на зърна, отгледани внимателно на голяма надморска височина, които създават неповторим вкусов профил със сладки плодови нотки на слива и сушена кайсия във всяка чаша кафе. Специалният бленд Cocoa Reloaded от друга страна носи отличителната есенция на шоколад с нотки на пикантна канела и портокалов мармалад. И двете специални кафета се сервират или чрез екстракция на еспресо, или приготвени в кафеварка.
Enigma
През 2011 г. elBulli restaurante затваря врати, но единствено за да се преобразува две години по-късно в elBullifoundation: визия за бъдещето, посветена на опазването на завета на elBulli. По същото време е публикувана Tapas: la cocina del Tickets (Тапас, кухнята на Tickets). За шеф Алберт Адрия тапас има неразривна връзка с партита, изненади и радост. В Tickets например насладата от тапас е много повече от ядене – това е начин на живот, какъвто можем да срещнем в Торино, в ресторант Condividere.
Tickets
Cooking Coffee – книгата, представена с Lavazza
През 2015 г. Lavazza и Алберт Адрия представят книгата за висшата кухня Cooking Coffee: 23 recipes (Приготвяне на кафе: 23 рецепти), където кафето не се разглежда просто като съставка, а е въздигнато в героя на еволюцията на вкуса. Благодарение на творчески и ексериментален принос на Lavazza концепцията за кафето като напитка се разгръща в безпрецедентни и калейдоскопични комбинации от течности, твърди съставки, газове и сферификация. Това е ода във възхвала на вкусовете на кафето, но е и празник за окото, което може да се наслади на множество методи за извличане, и изследва културата и тясната връзка между образите на бариста и шеф. И двата образа всъщност са професионалисти, които старателно и изтънчено правят приготовления с постоянен фокус върху крайния резултат, без да пренебрегват безупречното артистично представяне, и зорко следят за всеки детайл. Някои примери включват интресната коркова тапа, направена от пари на сладко кафе, или пък нежното и разчувстващо черешово дръвче с амарето и кафеен облак.
Коркова тапа от пари на сладко кафе – Cooking Coffee
Черешово дръвче с амарето и кафеени облаци – Cooking Coffee
Новоотворени ресторанти от 2016 г. досега
2016 е годината на ресторант 50 Days by Albert Adrià в Лондон, последван от отварянето на Cakes & Bubbles няколко години по-късно. Престижното Café Royal е домакин на сладкарско пространство, вдъхновено от La Dolça, многообичана зона в Tickets, която е запазена само за десерти. Тук също човек може да се наслади на Specialty Coffee 1895 от Lavazza Coffee Designers: Calima, кафе с единствен произход от Колумбия, където расте на надморска височина до 2000 м, се характеризира със сладък ароматен профил с нотки на личи и папая.
Сътрудничеството на Алберт и Феран Адрия с испанския готвач и ресторантьор Хосе Андрес води до създаването на Mercado Little Spain. Три ресторанта с пълно обслужване, петнайсет павилиона за храна и продажби на дребно и два бара – пиршество на испанската гастрономия в Манхатън. Същинско признание в любов към Испания, мястото представлява кулинарно пътешествие до всеки край на страната, която е дала една от най-богатите гастрономически традиции в света.
Несъмнено можем да заключим, че пътуването на шеф Алберт Адрия продължава да бъде определяно от иновация, сътрудничество и неуморно търсене на съвършество в кухнята дори и днес, като това са елементи, заради които шефът и Lavazza се съчетават перфектно.
Cakes & Bubbles
