ЙЕСПЕР КОХ И ТРАДИЦИОННАТА КУХНЯ НА ЮЖЕН ЮТЛАНД

Роденият в Обенро, малко датско селце в Южен Ютланд, на пролива между полуострова и остров Фунен, шеф Йеспер Кох, поглеждайки назад към миналото си, не си спомня нито един момент, в който да не е бил и запален по храната, и очарован от нея. Ежедневието му винаги е било изпълнено с този основен елемент. Страстта му към света на гастрономията започва в гостоприемната кухня на баба му, също изключителен готвач. Те приготвят заедно риба, която сами ловят в близкия залив на Генер, село със 748 жители, недалеч от едноименния фиорд.

Всяка година, при появата на първите пресни зеленчуци през лятото, младият Йеспер и баба му приготвят Snysk – специална яхния, традиционен деликатес в Южен Ютланд, сервирана с панирано свинско месо, пушена шунка, маринована херинга или пържена змиорка.

През 2019 г. шеф Кох отваря първия си ресторант: Syttende, седемнадесет ястия, сервирани на седемнадесетия етаж на Steigenberger Alsik Hotel & Spa в Сьондерборг. Syttende представя визията и мечтата на шефа да върне нещо ценно на земята, която е оформила кухнята му през годините. Акцентира се върху отличните качества на съставките, специално подбрани с оригинален и мултикултурен подход за представяне на предлаганите ястия. В ресторанта има само седем маси, но за готвача и персонала готвенето не е въпрос на количество, а на качество. Syttende получава първата си звезда Мишлен през 2021 г.

Телевизионната програма Koch’en på toppen разказва историята на откриването на хотела и ресторанта. В тази възхитителна, събуждаща любопитството поредица за ежедневието и необикновените събития в иновативния луксозен Steingenberger Alsik Hotel & Spa целеустременият шеф Кох ни отвежда в кухнята си, сред своите печки, разкривайки непоколебимия си стремеж да превърне ресторанта на хотела в един от най-добрите ресторанти в страната чрез разцвет, упорит труд и приятелски смях. Това е автентично пътешествие в изкуството на детайлите, потапяне във трескавия ритъм на шефа в този неспирно оживен хотел.

Отличителен елемент в кухнята на Йеспер Кох е опушеният вкус, като този в любимото му ястие Skrædderduels – „дуелът на шивача“, приготвено от пушено свинско месо в сос, поднесено с варени картофи.

Използването на месо като основна съставка в кулинарната традиция на Ютланд датира от 1864 г.  След Втората световна война в Шлезвиг и свързаните с него териториални подразделения пристигат немски месари и донасят със себе си своята традиция за производство на пушени меса, оказвайки влияние върху местната кухня. Този период се свързва и с началото на сладкарското изкуство в региона, където плодове, горски и градински, и орехи се превръщат във вкусни торти, десерти и сладкиши. В Южен Ютланд приветстват тези нововъведения и не смятат никоя рецепта за правилна или грешна. Най-автентични са рецептите, които се предават от поколение на поколение през годините.

Точно тази връзка с културата на традицията е причина шефът да получи почетна диплома от Датската гастрономическа академия през 2004 г. Десет години по-късно, през 2014 г., шефът започва приключението си като един от съдиите в MasterChef Denmark, което е възможност да оформи ново поколение готвачи и да даде своя собствен, специален творчески принос.

В Syttende след хранене можете да опитате филтърно приготвеното кафе с единствен произход Calima 1895 от Lavazza Coffee Designers, което има профил на чашата, отличаващ се със сладък аромат с нотки на смокиня и папая. Има и Siete Crateres 1895 от Lavazza Coffee Designers, рядко срещано кафе 100% Арабика с единствен произход от Панама, което предлага сладко плодово изживяване в чаша, с аромати на мед и млечен шоколад, придружени от нотки на слива и смокиня.